Wissenswertes zur Historie: Die Bezeichnung leitet sich vom mittelalterlichen Mönche-Hof ab, einer Außenstelle des Klosters Walkenried. Der Zisterzienser-Orden hat im nahe gelegenen Pandelbach-Tal die Erze des Goslarer Rammelsberges verhüttet. 1345 wurde auf dem Gebiet der Ortschaft der „Mönchehof“ angelegt, um dort Hüttenerzeugnisse und Geräte unterzubringen. Im Dreißigjährigen Krieg wurden während der Schlacht bei Lutter am Barenberge am 26. August 1626 große Teile des Ortes zerstört. Der Ort wurde wieder aufgebaut und umfasste 1692 wieder 44 Häuser. Am 10. April 1945 musste ein Eisenbahntransport mit KZ-Häftlingen aus dem Lager Mittelbau-Dora Nordhausen aufgrund zerstörter Bahngleise auf dem Bahnhofsgelände stehen bleiben. Nach der Einnahme des Ortes zwei Tage später durch amerikanische Truppen wurden die halb verhungerten und verdursteten Häftlinge befreit. 23 von ihnen wurden aus den Waggons tot geborgen und danach auf dem Münchehöfer Friedhof in einem Massengrab bestattet. Zusätzlich ist auf dieser Anlage ein deutscher Soldat bestattet, der in den Apriltagen 1945 gefallen ist. 

In der Nachkriegszeit erreichte Münchehof mit 2500 Einwohnern die höchste Bevölkerungszahl. Bis zum 1. Juli 1972 gehörte der Ort dem Landkreis Gandersheim an. Am genannten Datum wurde Münchehof nach Seesen eingemeindet und verlor so den Status einer eigenständigen Gemeinde.

Die Stempelstelle in Münchehof befindet sich an der Schutzhütte am Pandelbach.